En el complejo Campo Dei Fiori en Usaquén, el Grupo Seratta abrió un restaurante que desafía todas las reglas. Sombras es un viaje. Una experiencia que comienza cuando la luz se apaga, literalmente, y los sentidos, uno a uno, se rebelan contra la costumbre. Aquí, los comensales no eligen su menú. Tampoco ven los platos. Pero escuchan el crujido de un ingrediente inesperado, huelen la hierba que viajó desde otro continente y sienten la textura de una salsa que, de otra forma, habrían mirado sin realmente ver.

El concepto nació de una paradoja: ¿Cómo iluminar la inclusión en un país donde el 87% de las personas con discapacidad visual no tiene empleo? Jairo Palacios Ospina, fundador, gerente general y chef ejecutivo de Seratta, lo resolvió con audacia: convirtiendo la oscuridad en un activo. "No queremos lástima ni curiosidad. Queremos que la gente entienda que la ceguera no es un límite, sino una forma distinta de percibir", explica.

Los 90 minutos que dura la experiencia están diseñados como un laboratorio sensorial. Sin spoilers: consiste en siete pasos de cocina de autor, inspirados en los cinco continentes, en los que se sirven platos en la oscuridad.

Antes de cada plato suena música curada para el espacio, y luego una voz describe cada plato y cómo comerlo.

El verdadero chef, sin embargo, es el tacto. Los servidores, personas ciegas entrenadas durante meses, dominan el espacio con una precisión milimétrica. Copas alineadas al centímetro, cubiertos dispuestos como en un ballet, y puntos de referencia que son clave para los comensales.

Al asistir al restaurante queda claro que el orden de cada puesto es el mapa del restaurante. Por ejemplo: el portavasos está siempre en el mismo lugar y actúa como referente para encontrar otras cosas. Lo mismo sucede con los cubiertos, a partir de su ubicación el comensal mueve su mano para encontrar platos.

El proyecto contó con el respaldo del INCI (Instituto Nacional para Ciegos), pero su filosofía va más allá de lo institucional. Es un espacio con solo 12 puestos en el que cada comensal tiene asignada una de las persona del servicio que está atenta para ayudarle en lo que necesite. Lo anterior quiere decir que cada persona que hace parte del equipo del restaurante ha pasado más de 6 meses entrenándose.

El verdadero menú de Sombras es integral: combina platos y experiencia. Es una apuesta radical, en la que la innovación está en cerrar los ojos, para disfrutar mejor.

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